Wer gerne einmal ein Steak verzehrt, der wird über kurz oder lang einmal auf den Begriff Dry Aged Beef stoßen. Eine Bezeichnung, die meist mit recht teurem Fleisch in Verbindung gebracht wird. Was aber steckt dahinter und worauf sollte man unbedingt achten, wenn man ein Dry Aged Steak bestellt. Hier die Hintergründe.
Abhängen
Es ist sicherlich allgemein bekannt, dass man Rindfleisch nicht allzu frisch verzehrt. Das Fleisch wird abgehangen und reift. Dieser Reifungsprozess kann auf verschiedene Arten erfolgen. Im Regelfall wird das Fleisch vakuumiert und unter Luftabschluss im eigenen Saft gelagert. Unmittelbar nach dem Tod des Rindes bildet sich, wie bei allen anderen Tieren, die Totenstarre. Das Fleisch wird hart ist für die Zubereitung nicht geeignet. Nach 2-3 Tagen löst sich die Totenstarre und das Fleisch wird etwas weicher. Rindfleisch muss für mindestens 14 Tage abhängen, bis es die richtige Konsistenz für den Verzehr hat. Beim Dry Aged Beef geht das noch weiter.
Dry Aged Beef
Während das Fleisch, das für Steaks verwendet wird, im Regelfall im Vakuumbeutel reift und die Flüssigkeit keine Möglichkeit hat zu entweichen, wird beim Dry Aged Beef auf den Vakuumbeutel verzichtet. Das Fleisch reift bei einer konstanten Temperatur gekühlt über einen wesentlich längeren Zeitraum. Das Dry Aged Beef reift über mindestens 4 Wochen, kann aber auch deutlich länger in der Vitrine, oder dem Kühlraum des Steakhouses verharren. In der Zeit passiert nicht nur die Reifung, sondern auch noch zwei weitere Prozesse.
Prozesse
Das Fleisch trocknet, wie Dry Aged bereits vermuten lässt, aus. Das Steak verliert viel an Gewicht und große Teile am Rand müssen entfernt werden. Sie trocknen stark aus, oder sind oft auch mit Absicht mit Schimmelpilzen befallen. Beides sorgt dafür, dass weniger Gewicht für den Verkauf übrig bleibt. Andererseits bedeutet das lange Einlagern des Fleisches auch höhere Kosten und einen aufwendigeren Herstellungsprozess. Beides Faktoren, die den Preis für Dry Aged Beef nach oben treiben. Das Fleisch wird normalerweise in guten Steakhäusern angeboten. Im normalen Fleischhandel ist Dry Aged Beef sehr selten zu bekommen.
Der Geschmack
Allerdings gibt es einen Faktor, der nicht außer Acht gelassen werden sollte und der auch den höheren Preis eines Steaks aus Dry Aged Beef rechtfertigt. Durch den Wasserverlust im Rindfleisch intensiviert sich der Geschmack. Ein Dry Aged Steak ist wohl die beste Variante sein Steak vorzubereiten. Der Geschmack ist unvergleichlich und rein und statt des Wassers nimmt man tatsächlich nur bestes Rindfleisch zu sich. Eine Methode der Fleischreifung, die nicht weit verbreitet ist, aber eine herausragende Qualität liefert. Hat man die Wahl sollte man einmal Dry Aged Beef probieren!
